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- En
un recipiente de cristal disponer las zanahorias y los dientes de ajo
pelados y troceados, los clavos, los granos de pimienta, el ramito de
hierbas y el aceite.
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Atar el lomo y colocarlo sobre las verduras. Mojar con el vino, cubrir
con papel film y dejarlo marinar durante 24 horas en la nevera. Limpiar
las setas con un trapo húmedo si no están muy sucias.
- Rehogar
las escalonias picadas en el aceite caliente y saltear las setas hasta
que pierdan todo su agua.
- Salpimentar.
Poner en un cazo las cebollitas peladas con la mantequilla, el azúcar
y cubrirlas con agua.
- Cocerlas
a fuego suave hasta que estén caramelizadas. Escurrir el venado
y las verduras.
- Calentar
el aceite en una fuente de horno, dorar las verduras y el lomo por todos
lados, mojar con el vino tinto y meter en el horno precalentado a 200º
C de 40 a 45 minutos. Diez minutos antes de terminar la cocción
sazonar con sal y pimienta.
- Retirar
el lomo de la fuente, taparlo con papel de aluminio y dejarlo reposar
10 minutos. Pasar las verduras y el caldo de la cocción por el
chino a un cazo. Cocer a fuego medio hasta que la salsa reduzca a la
mitad. Salpimentar si fuera necesario.
- Servir
el lomo cortado con la guarnición de las setas y cebollitas y
la salsa aparte.
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